Сегодня среда, 19.01.2022: публикаций: 3130
21.08.2011 00:00
Интервью, мнения.
Просмотров всего: 5320; сегодня: 5.

Интервью начальника бондарного цеха Фанагории

Интервью начальника бондарного цеха Фанагории

Начальник бондарного цеха "Фанагории" Владимир Присяжнюк рассказывает, почему французский дуб можно сравнить с женщиной, а кавказский – с джигитом, почему бочкам необходим обжиг и каких качеств требует от мастера бондарное искусство.

— Специалисты считают, что при наличии хорошей сырьевой базы в России нет хорошей школы бондарного искусства и мало бондарей. Это действительно так?

— Да, эта профессия в наши дни очень редкая. Знания, опыт, мастерство можно получить только непосредственно на практике. Свою бригаду мы собирали буквально по крупицам.

— А как вы пришли в эту профессию и где учились этому мастерству?

— В 1991 году я пришел работать в апшеронский лесокомбинат, там увидел, как работают бондари, и полюбил эту замечательную профессию.

— Каких качеств требует бондарное искусство?

— Большого трудолюбия, терпения и, самое главное, любви к этой работе. А еще крепкой спины — это тоже немаловажно. К нам в цех приходили очень толковые ребята, руки у них были золотые, но уже через два дня начинали держаться за спину. Молчали, не жаловались, но я видел сам, что работать им было тяжело.

— Чем отличается древесина кавказского дуба от французского? И есть ли какие-то особенности в работе с ним?

— По сравнению с французским дубом кавказский более жесткий. Французский дуб мягче, его можно сравнить с женщиной, а кавказский — с джигитом: в нем много танинов, это вредит вину. Прежде чем делать из этой древесины бочки, нужно вывести лишние танины. У нас в бондарном цехе мы проводили эксперимент: на открытом воздухе на протяжении месяца каждый день поливали древесину водой. Она действительно стала значительно мягче.

— По вашему мнению, что важнее для хорошей бочки: древесина, из которой она сделана, или технологии, которые применялись при ее изготовлении?

— И то, и другое. Безусловно, чтобы сделать хорошую бочку, нужна качественная древесина. Место произрастания дуба, подготовка древесины, естественная сушка, дубовая клепка, обжиг, традиционные технологии изготовления — все это очень важно. Мы делаем бочки из кавказского дуба скальной породы возраста 80–100 лет, произрастающего в лесных массивах от Майкопа до Туапсе, прямослойного, плотностью не менее 4 годовых колец на 1 см, из здоровой древесины — без сучков, заболони (подкорье — наружный, более молодой слой древесины, обладающий меньшей прочностью, поэтому не использующийся при изготовлении бочек — прим. ред.) и гнили.

— А как влияет на вина обжиг бочек? И всегда ли он необходим?

— Обжиг необходим в первую очередь самим бочкам, чтобы снять напряжение с клепок, иначе при дальнейшей обработке паром бочки может просто разорвать. Кроме того, обжиг способствует сохранению технологических свойств древесины и повышению непроницаемости, прочности и жесткости конструкции бочек. Под действием огня древесина меняет структуру, становится более ароматной за счет того, что карамелизуется содержащийся в ней сахар. По моему мнению, обжиг бочек идет вину на пользу: помимо того, что от взаимодействия с дубом оно насыщается кислородом, становится мягче, бархатистее, его букет приобретает новые нотки: дуб передает ему оттенки ванили, румяной хлебной корочки, кофе, специй.

— Играет ли роль, в бочке какого размера выдерживалось вино?

— Чем больше бочка, тем меньше окисление и меньше эффект от воздействия на вино древесины. Так, для выдержки белых вин мы используем бочки объемом 400–500 литров. Вообще, чтобы узнать, как поведет себя бочка в тех или иных условиях, как она повлияет на вино, нужно пробовать, экспериментировать. В этом направлении мы работаем с Валентиной Григорьевной Попандопуло, главным технологом "Фанагории". Я говорю: "Вы скажите, какая бочка нужна, из какой древесины, какого возраста, а мы сделаем. Нужна бочка из столетнего дуба — найдем столетний!" Сейчас, например, мы готовим бочки для закладки мадеры: они стоят у нас на открытом воздухе, наполненные водой. Будут так стоять все лето, осень и зиму — нужно узнать, как они выдержат это испытание.

— Как вы считаете, с возрождением отечественного виноделия возродится ли эта старинная профессия?

— Она уже возрождается! Во всяком случае у нас, в "Фанагории".

— Есть ли планах изготавливать бочки не только для собственного предприятия, но и для других хозяйств края?

— Да, такие планы есть.

«Фанагория» — одно из крупнейших винодельческих предприятий России.

Собственные виноградники занимают площадь более 2 300 га и являются гарантией качества производимой продукции. На предприятии осуществляется полный цикл виноделия — от производства саженцев до переработки винограда, воспитания вина и системы дистрибьюции. Фанагория запустила новый сайт для своего бондарного производства. На сайте «Старый русский дуб» представлена полная информация о технологии производства дубовых бочек для выдержки вина и коньяка, преимуществах древесины кавказского скалистого дуба. А так же ассортимент и цены на готовую продукцию. Логотипом бондарного производства выбран раскидистый дуб на берегу, обываемом морскими волнамии кот под ним. Впервые продукция и логотип бондарного производства были представлены в рамках выставки «Вина и напитки» в КраснодарЭКСПО в апреле 2011 г.


Интервью начальника бондарного цеха Фанагории

Интервью начальника бондарного цеха Фанагории


Ньюсмейкер: Фанагория — 19 публикаций
Поделиться:

Интересно:

24.01 Форум «Россия – Эфиопия – Джибути: перспективы развития бизнеса»
19.01.2022 16:10 Мероприятия
24.01 Форум «Россия – Эфиопия – Джибути: перспективы развития бизнеса»
В Москве 24 января 2022 года с 11:00 до 14:00 (мск) в Торгово-промышленной палате Российской Федерации (ТПП РФ), ул. Ильинка, д. 6/1, пройдет Деловой форум «Россия – Эфиопия – Джибути: перспективы развития бизнеса». Мероприятие пройдет в гибридном формате. Онлайн-трансляция состоится...
Сроки карантина для заболевших коронавирусом сократят до 7 дней
18.01.2022 16:03 Новости
Сроки карантина для заболевших коронавирусом сократят до 7 дней
Длительность карантина для заболевших Covid-19 в России сократят до одной недели, заявила вице-премьер Татьяна Голикова на заседании президиума Координационного совета при Правительстве по борьбе с распространением новой коронавирусной инфекции на территории Российской Федерации, сообщает РИА...
В Москве продлевают органичения из-за распространения штамма «омикрон»
18.01.2022 15:30 Документы
В Москве продлевают органичения из-за распространения штамма «омикрон»
Мэр Москвы Сергей Собянин внес изменения в указ от 8 июня 2020 г. № 68-УМ «Об этапах снятия ограничений, установленных в связи с введением режима повышенной готовности».  Градоначальник продлил требования к работодателям перевести не менее 30% сотрудников на дистанционный режим работы до...
В Москве продлено требование о переводе 30% сотрудников на удаленку
18.01.2022 15:29 Новости
В Москве продлено требование о переводе 30% сотрудников на удаленку
Мэр Москвы Сергей Собянин сегодня в своем блоге сообщил о продлении требования к работодателям перевести не менее 30% сотрудников на дистанционный режим работы до 1 апреля 2022 года. Также до 1 апреля продлен домашний режим для людей в возрасте старше 60 лет и хронически больных граждан. "Мир...
18.01.2022 11:20 Мероприятия
Modum Lab стала победителем премии «Цифровые вершины 2021»
14 января в онлайн-формате прошёл финал премии «Цифровые вершины» в рамках Гайдаровского форума. Технологическая образовательная компания Modum Lab представила комплексную систему разработки, доставки и управления интерактивными материалами в школе Modum Education Platform (MEP) в номинации «Лучшее...